Med stedet på menyen

Hvordan kan man yte motstand mot en generisk, kapitalistisk byggeindustri og arkitektur? Denne uka åpner Nasjonalmuseet både dører, kjøkken, grue og jordkjeller. Ny nordisk mat og estetikk skal under lupen.

På Museumsplassen er det reist en paviljong, tegnet av Dyvik Kahlen og SLA, med torvtak og skogslandskap. Her skal alt det nye nordiske smelte sammen.

Foto: Nasjonalmuseet/Ina Wesenberg

De siste ukene har det reist seg en underlig paviljong på museumsplassen foran Nasjonalmuseet – med kjøkken, sitteplasser, ildsted og jordkjeller. Torsdag denne uka blir den omdreiningspunktet for utstillingen «Ny nordisk. Mat, estetikk og sted».

Arkitektur tok en prat med arkitekt og kurator ved Nasjonalmuseet Martin Braathen i forkant av åpningen.

– Fra din fortid som Arkitektnytt-redaktør på loftet i Josefines gate kan jeg blant annet huske at du disket opp festmat og gikk i bresjen for terteskjellets comeback – internt har vi siden stemplet deg som en foodie. Med andre ord – denne utstillingen må jo være et slags drømmeprosjekt for deg?

– Ja, det er det jo på sett og vis. Dette er en utstilling som befinner seg i grenseland mellom mat, kultur, kunst og design. Koblingen mellom arkitektur og mat er noe som interesserer meg, ikke på et veldig konkret nivå, som i hus for matproduksjon, men måten restaurantene i denne utstillingen jobber med å fortolke stedet på gjennom matlagingen og fokuset på råvarer – og at de utvikler en totalestetikk basert på dette som gjennomsyrer menyoppbygning, teknikk og interiører.

Utstillingen er todelt og foregår både i paviljongen og inne i første etasje på museet, og den henter inn elementer fra kjente kokker og restauranter og setter det sammen med objekter fra museets egen samling.

– Og der må jeg legge til at denne utstillingen er mye større enn meg, siden dette er helt tverrfaglig og trekker inn kuratorer, konservatorer og mange andre fra alle våre fagområder, bedyrer Braathen.

– Kapitalismen gjør alle steder like

– Hva er det typiske ny-nordiske?

– Ny nordisk som matbevegelse oppstod på tidlig 2000-tallet. Man omfavnet den lokale naturen og landskapet der man holdt til og brukte dette som utgangspunkt for maten. Denne tilnærmingen stod i opposisjon til store monopoliserte matsystemer, import og industriell produksjon. I stedet prøvde man å forankre hele kulturen og matproduksjonen lokalt, basert på de til dels ekstreme nordiske vekstforholdene og det som lever og vokser der.

– Tilbake til det lokale?

– Dreiningen mot det lokale handlet både om produsenter, sanking av ville vekster, bruk av naturmaterialer som dyreskinn, lokalt produsert keramikk, og også hvordan man forholder seg til materialkretsløp og det lokale landskapet på mer overordnet plan. Og der er det jo veldig mange overlapp med arkitekturfaget.

– På hvilken måte?

– Det ble skrevet et manifest for ny nordisk mat i 2004, og der kritiserte de at de mest ambisiøse restaurantene den gangen drev med fransk og italiensk gastronomi og ideen om at de flotteste råvarene er de importerte. Ideologien er veldig beslektet med Kenneth Framptons kritiske regionalisme, der han argumenterte for at den globale kapitalismen er i ferd med å gjøre alle steder helt like. Hvordan kan man yte motstand mot en generisk, kapitalistisk byggeindustri og arkitektur? Gjennom å utnytte lokale forhold som lys, topografi, materialer, detaljer og skape lokale produksjonssystemer. Og det er akkurat det ny nordisk mat gjør innen maten.

En typisk ny nordisk tallerken: Sprø selleri med fermentert selleripulver og soppemulsjon fra restauranten Koks på Færøyene.
Foto: Claes Bech Poulsen

Trebestikk med skaft av reinsdyrbein, laget av Brynjulf Hammer Krokstrand for Maaemo.
Foto: Nasjonalmuseet/Frode Larsen

Enorm internasjonal appell

–Jeg minnes en episode fra første sesong av det amerikanske kokke-dramaet The Bear, idet de ansatte på en sliten nabolagskneipe i Chicago finner masse seddelbunker gjemt i hermetisk tomatsaus og skjønner at de kan åpne sitt drømmested. Med noen få ord setter de premissene for hva slags restaurant det skal bli: «Family style, two tops, booths, danish design». Det sier noe om hvor mye den nordiske estetikken også har preget bevegelsen og bidratt til populariteten internasjonalt?

– Appellen internasjonalt for denne bevegelsen har vært helt enorm, og den serien er et godt eksempel på hvordan ny nordisk mat er blitt en selvfølgelig referanse i populærkulturen. Kombinasjonen av dogmebasert, innovativ matlaging, skandinavisk estetikk og en forestilling om Nordens naturlandskap som et av de siste rene og uberørte områdene, har vært potent.

Restaurant Fäviken, som i flere år under kokken Magnus Nilssons ledelse var et pionersted for ny nordisk mat, la stor vekt på gamle tradisjoner og håndverk – også i kraft av arkitekturen.
Foto: Wikimedia/Patrik Neckman

– Det er forskjellige genius loci

– Den svenske superkokken Magnus Nilsson ga seg som kokk i 2019 og la ned Fäviken, en av pionerstedene for ny nordisk mat. Nå restaurerer han et gammelt pensjonat i Skåne. På en måte kan man si at den forkjærligheten for tradisjonsmat og gamle metoder for å utnytte råvarer og sesonger som er så essensiell i ny nordisk mat burde speiles i nettopp nøysomhet og vøling av gamle bygg. Nilsson representer dette. Men ofte er det heller noe hypermoderne, nyrikt og nesten litt kvalmt velstående over arkitekturen?

– Det er ganske forskjellige typer tilnærminger – estetikken blir forskjellige på hvert sted, etter hvilken kultur og natur som vektlegges. Vi forsøker å få frem dette spennet i utstillingen. Restauranten Fäviken magasinet lå på en gård i de dype svenske skoger og dyrker en tradisjonell gårdsestetikk konseptuelt og scenografisk. Restaurant Kadeau ligger på Bornholm og har en slags lys og lett strand-restaurant-atmosfære. Koks på Færøyene lå på en seter fra 1700-tallet utenfor Torshavn, og Maaemo ble urban restaurant ved toglinjene på Oslo S, som kontrasterer en stram innredning med referanser til marka og Ekebergåsen. Det er forskjellige genius loci i spill der, for å bruke Norberg-Schulz.

Den Snøhetta-tegnede restauranten Under tar det arkitektoniske i helt motsatt retning, og kombinerer en hypermoderne skandinavisk estetikk med et forsøk på å bli en del av selve naturen – i dette tilfellet et rev.
Foto: Nasjonalmuseet/Timon Koch

Juvet landskapshotell av Jensen & Skodvin er med som eksempel på ny nordisk arkitektur som smelter sammen med det lokale landskapet, også utenfor restaurantenes rammer.
Foto: Jensen & Skodvin

Bornholmsbrød og kunstig rev

– Har du et favoritteksempel?

– Et sted som viser bevegelsen veldig godt er Kadeau på Bornholm. Her tas stedstilnærmingen ned fra det generelle nordiske til en mikroregionalitet som dreier seg om øya de holder til på. Landskapet der er veldig variert, med sandstrender, furuskog, klipper og jordbrukslandskap. De driver sanking av råvarer fra alle disse landskapene, og de har en stor grønnsakshage. Øyas har en sterk tradisjon for kunsthåndverk og bruk av lokal leire, og de samarbeider tett med en lokal kunsthåndverker for alt dekketøy, de benytter den lokale røykehuskultur for røking av fisk og de serverer et tradisjonelt bornholmsbrød laget av gammel grøt.

– Det finnes også noen eksempler i utstillingen på arkitektur som ikke er direkte knyttet til restauranter?

– Ja, poenget med utstillingen er å se på bevegelsen fra vårt perspektiv, fra et museum for kunst, arkitektur og design, og vi trekker tråder mellom matbevegelsen til alle våre felt. Vi har blant annet med Juvet landskapshotell, som er en veldig presis måte å jobbe med et landskap på, der hvert rom integreres i eget landskap som endres gjennom døgnet og årstiden. Snøhettas Under er et annet eksempel – det er skreddersydd arkitektur for en ny nordisk restaurant, men det er også bokstavelig en del av landskapet selv, som et kunstig rev.

Kadeau på Bornholm, som har dratt konseptet mikroregionalitet til det ekstreme. Her er alt hentet fra øya.
Foto: Wikimedia/Royal Export

Råtner og fermenterer

Museet har lenge hatt lyst til å ha en paviljong på museumsplassen for hovedinngangen, og har nå endelig fått til det. Paviljongen er tegnet av Dyvik Kahlen med SLA som landskapsarkitekter. Her vises alle delene av utstillingen som er umulig å gjøre inne i et kontrollert museumsrom. Her kan det smake og lukte og ose, og her er det levende natur og ting som råtner og fermenterer.

– Selve paviljongen kombinerer det industrielle og tradisjonelle – Den har et slags torvtak, med en ljore i taket og åpen grue under, og en stor hyllekonstruksjon med moderne infrastruktur. På torvtaket vokser det masse vekster fra strandsonen, som er gjenkjennelige fra matbevegelsen, og det er et skogslandskap på baksiden av paviljongen som dekker over en jordkjeller, forteller Braathen.

I paviljongen blir det både performancer, middager og matformidling med flere forskjellige restauranter, og et konsept som heter «kveldsmat», som har et mer kritisk blikk på matbevegelsen og tendenser i den. Det blir designverksted, blant annet der du kan lage din egen tanglampe, og sankekurs med norsk sopp- og nyttevekstforbund. Paviljongen står til 14. september. Da skal den videre til National Nordic Museum i Seattle.

Mer informasjon om «Ny nordisk. Mat, estetikk og sted» finner du her.